最近，#又是被广东美食馋哭的一天#被网友刷上热搜。广东街坊纷纷跟帖，向大家“安利”自己心中的“粤菜之光”。

有网友称，早茶、烧腊和靓汤，是心中的粤菜“三幻神”；也有网友表示，这么热的天，只有一碗透心凉的糖水，能“拯救”自己的胃口。

粤菜如此受欢迎，除了对食材新鲜度的追求，还少不了各种烹饪技法的加持：清蒸、白灼能最大程度保持食材的原汁原味，爆炒赋予食材浓郁的镬气，焗烤则通过美拉德反应带来复杂且诱人的香味……

在众多烹饪技法中，啫为粤菜独有的烹饪方式。因其对火候的极致追求，啫啫煲在央视美食文化纪录片《舌尖上的中国2》中惊艳出镜。凭借“声色味”俱全的特质，它早已成为老广心中的“餐桌必点”。

1粤菜里的“速度与激情”

啫啫煲起源于20世纪80年代的广州街头大排档。将食材置于瓦煲中，用超高温快速烧焗，瞬间锁住食材内部的汁水，保留食材最新鲜的口感。

这样一来，啫啫煲中的“煲”有了，那何为“啫啫”呢？

“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。啫啫煲在烹饪过程中不加一滴水，在高温的烧焗下，食材渗出的汁水迅速蒸发，发出“滋滋”的声音。而“啫”正是瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的拟声词。

光看这个解释，令人愉悦的镬气已跃然纸上。

将食材洗净、斩件，用盐、糖、生抽、柱候酱等混合而成的酱汁腌制，增加底味。

把养好的瓦煲烧热，倒入适量食用油，爆香姜块、蒜头及葱头后，将食材均匀地码在煲中。

盖上锅盖，稍微焖焗几分钟后，从锅边淋入米酒。待酒精蒸发后，揭开锅盖，加入葱花香菜段，用筷子迅速翻炒。

起锅前再次盖上盖子，淋入玫瑰露酒，增添若隐若现的花香。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。

《舌尖上的中国2》提到，啫啫煲对火候有着极致的追求。砂锅的储热功能极强，猛火急攻，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，尽可能缩短烹饪的时间。再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，镬气十足，鲜嫩可口。再平凡的食材，也能激发出最诱人的鲜美。

有人形容，啫啫煲打破了粤菜温文尔雅的形象；还有人说，啫啫煲是粤菜界的“速度与激情”。

速度，不仅体现烹饪之快，还体现在用餐过程中。如果没有趁热品味，留在煲里的时间越长，食物的美味程度就会断崖式下跌。

激情，除了令人愉悦的“滋滋声”，食物入口的那一刻，味蕾便一下受到炙热醇厚的刺激，浓郁的鲜香在嘴里瞬间迸发，接着就一发不可收拾，最后就连蒜头干葱也不想放过。

2不同食材 不同啫法

在广阔的“啫啫宇宙”里，不同的食材有不同的啫法。根据口味及火候的区别，可分为清啫、酱啫、生啫与熟啫。其中，清啫与酱啫指的是口味，生啫和熟啫是指烹饪时的火候。

清啫是指食材中只加料酒、盐等简单的调味料，适用于海鲜、动物脏器等食材，为了突出本味的新鲜。

酱啫则是食材与酱料一同啫制的烹饪方法。市面上，几乎每家餐馆都会有独门秘制酱料。在家自啫时，可用海鲜酱、腐乳汁、芝麻酱、柱候酱等调出符合自己口味的酱料。

生啫是啫啫煲最为传统的制作方法，食材不经预先烹饪，直接在锅中啫熟。生啫要求火猛，厨师手脚快，离火一分钟之内就要送到客人面前。

如果客人离厨房较远，则约五成熟就关火送出厨房，当煲到达客人台面时，食材刚刚熟；如果客人离厨房近，则将食材煮到八成熟再送餐。

熟啫是将肉类、骨头类等一些不易熟的食材，预先烹饪至三、四成熟后，再放入瓦煲中啫煮。相比生啫，熟啫少了一些“镬气”，但食材香脆而表面滑嫩，更柔软入味。

3世间万物皆可啫

啫啫煲的特色之一，就是“世间万物皆可啫”。它不挑剔任何食材，唯一的要求是足够新鲜。

广州一啫啫煲专门店市场部负责人透露，门店共有超过100种啫啫煲品类，“不是每个时段都有上百种，每个季节都有当季的食材可以用来做啫啫煲。”

对无肉不欢者来说，啫土鸡、啫牛舌、啫乳鸽、啫生肠、啫大肠、啫排骨都是非食不可的“经典款”，肉质紧致弹牙，肉香酱香浓郁。不少门店还提供啫蛇、啫鸡子等“猎奇食材”，满足不同食客的需要。

水产同样适合拿来啫。啫黄鳝酱汁浓郁，黄鳝外皮微微焦脆，一口咬下去，肉质仍旧脆嫩多汁，是不少人心中的“啫啫煲天花板”。此外，啫鱼头、啫虾、啫蟹、啫蚝烙等同样是餐桌上的常客。

不要以为啫啫煲只有荤菜，素菜同样有有着一席之地。常见的啫芥蓝、啫菜心、啫花菜和啫生菜，咸香可口，汁水丰盈。各式菌菇、凉瓜、丝瓜等果蔬，啫后更能激发食材原本的鲜味。

想不到吧，啫这项烹饪方式，甚至能用在主食上，啫猪肠粉就是最美味的例子。

啫啫煲里没有昂贵的食材，也不使用稀有的调料，仅凭食材的本味和火候的掌握，就能抚慰我们的味蕾，甚至治愈我们的心灵。

忙碌一天后，与三五好友约在常去的大排档碰头，点上几个煲和半打啤酒，就能在热闹嘈杂、无拘无束的环境里共话家长里短，吐槽最近的不如意，在欢声笑语和觥筹交错间，给紧绷的生活带来一丝喘气的空间，给疲惫的身体一次歇息的机会。

啫啫煲、大排档里那一缕烟火气，已然构成了我们努力生活的最大底气。

今日互动 / 啫黄鳝、啫土鸡、啫鱼头、啫生肠

……

哪一款煲令你最中意？

你心中的“粤菜之光”又是什么？

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素材来源：CCTV回家吃饭、央视纪录片《听起来很好吃》、i广州、中国广州发布、羊城晚报、信息时报、三联美食

策划、撰文：韦尚卿视频推荐：往期推荐：当明星进军餐饮，“翻车”比翻台还快？这些老广饮料，续的不是杯，是命！40℃的广州，什么时候凉下来？专家：可能要等到......定了！中秋和国庆放假安排！抢先看→